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蒸包子不塌皮,醒面火候很关键_健康频道_东方资讯
发布日期:2020-05-21 00:11   来源:未知   阅读: 次 

高级烹饪技师 胡德明

经常有人跟我抱怨,自己蒸包子一直没有成功过:上锅之前都看着胖乎乎、挺圆润的,但每次蒸好拿出来,包子皮就皱皱的,还会凹进去一块,这是怎么回事?如何蒸出松软不塌皮的包子?

水面比例为3∶5。发面类的主食有很多,除了包子,还有豆沙包、馒头、花卷等,它们水和面的比例略有不同。自己在家蒸包子,可以参考下面这个比例:面粉500克,温水300克,酵母6克(夏季)、7克(春秋)、8克(冬季),泡打粉5克。需要特别注意的是,水的温度要控制在35℃以内,否则温度过高会让酵母失去活性(俗称“烫死”),最好用温水将酵母融化以后再和面。此外,泡打粉选择“无铝”的更安全。

醒(饧)面时间要足够。醒发时间也会影响包子的外观形状和口感。一般情况下,面团和好以后每静置醒发约10分钟,就要重新揉面一次,大约重复3次就能把面团揉均匀,做出来的包子皮也就越细腻光滑。

包子皮不能太薄。擀面皮时要注意,包子的面皮不能压得太薄(低于3毫米),否则很难发酵起来。包子皮周边可以稍薄一些,但中间应该稍厚一些。

冷水下锅。包好馅料的包子,建议再静置10~15分钟,冷水下锅慢慢加热,随着温度的增加,包子的皮也会逐渐适应,变得光滑有弹性。水烧开以后计时间,肉包子建议蒸10~12分钟,素菜包建议10分钟。这个时间指的是包子皮大约50克左右,根据包子大小,蒸的时间也应该上下浮动,大家可以自己尝试一下。

关火等一会儿。最后一步也至关重要,操作不当会“功亏一篑”。关火以后不能着急打开盖子,需要等待3~5分钟。如果关火后立刻打开盖子,很容易让发好的面皮缩回去,很难再发起来。▲

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